西安飯莊夜景，6月19日后將成為一種記憶。
西安飯莊東大街店初期
西安飯莊名廚曹秉鈞向弟子們傳授技藝
操作間里，西安飯莊的大師傅們正在專心工作
改革開放初期西安飯莊三樓包間
6月19日，西安飯莊東大街總店將正式啟動拆遷重建計劃，繼華僑商城、唐城商廈、北大街百貨大樓、大華飯店、五一飯店之后，又一座寄托西安人無數回憶的建筑即將作古。在拆遷倒計時的日子里，西安飯莊東大街總店迎來了一批又一批老顧客，“來吃的不僅是飯，更是追憶，是情懷。”
本報記者 張江舟 實習生 宋世凱 文/圖
被業界譽為“三秦飲食文化的地標”的西安飯莊，建店伊始，即有“東鐘西鼓、青龍白虎，香菜熱湯、西安飯莊”民謠流傳。在近一個世紀的發展中，西安飯莊以名廚主理的陜菜及上千種陜西風味小吃，成為海內外朋友品味陜西人文歷史、感受地域飲食文化的必到之處，迄今已有87年的輝煌歷史。
雖然西安飯莊的分店已在古城西安遍地開花，但其東大街總店在西安本地人心中的位置卻從未改變。采訪中，不少50、60年代出生的老西安人都對這里有著一種特殊的情結，“這是周總理吃過飯、點過贊的地方，當年可是舉全省之力的‘總理工程’！”“只要有朋自遠方來，一定會帶到西安飯莊吃陜西特色美食，倍兒有面子！”
6月19日西安飯莊拆遷重建
“前幾天，我們以前一起在廚房拿鏟的同事給我打電話，他聽說飯店要拆了心里挺不好受的，讓給訂上幾桌席，老伙計們再一塊兒吃頓飯，說以后怕是沒機會了?！迸Ｈ贪彩俏靼诧埱f面點師傅，與飯店近40年的感情讓他面對即將拆遷的事實感慨萬千，“我進飯店的時候還是20歲的小伙子，這馬上該退休了卻要先送飯店走，一輩子的青春和回憶都跟這里有關啊！”
據了解，伴隨著新一輪“第一金街——西安東大街”綜合改造計劃的啟動實施，目前位于東大街298號的西安飯莊總店因樓體比較陳舊，擬進行樓體重建。本月19日，西安飯莊總店將正式啟動拆遷重建計劃。重建之前，西安飯莊東大街總店將搬往鐘樓飯店繼續營業。
西安飯莊原副總經理郭玉琦表示，這棟老建筑曾經是西安城里最氣派的大樓，絕對的地標性建筑，但拆除重建工作是勢在必行的。
“1971年我就調來西安飯莊工作，全程參與了1973年的建設，現在是退休被返聘回來負責這次的拆遷和后期重建工作。”他說，“這么一棟滿載記憶的建筑要被拆掉的確讓人覺得可惜，但我們必須忍痛割愛。首先，這棟大樓因為建造時間較早，當時采取的建筑工藝也有限，樓體的抗震性能較差。尤其在經歷了汶川和玉樹兩次大地震后，樓內的墻體出現了多處裂縫，而且裂縫一直在變大。我們也曾邀請當年設計大樓的工程師回來診斷，并對大樓的柱子及承重墻等進行了反復加固，但這些都無法治本。其次，西安飯莊的樓體外觀老舊，也的確不符合大西安時尚街區發展的需要。我們飯莊想要取得進一步的發展，就必須緊跟時代發展的腳步，配合市上的統一規劃?！?/p>
據介紹，西安飯莊在完成拆遷后，此處將建設一棟高層商業綜合體，屆時西安飯莊還將繼續入駐這里。郭玉琦說：“在重建完成之前，我們這個店的員工將暫時分流到西安飯莊其他的分店繼續上班，這些老員工都是我們飯店不可流失的寶貴人才資源，作為傳統國企，西安飯莊能走到今天且經久不衰，甚至越做越大，我們的每一位員工都是功臣?！?/p>
家住東門里的金女士是西安飯莊的忠實粉絲，她說：“從小就常跟父母在里這吃飯，我今年已經50多歲了，可以說我就是和這個飯店一起長大的。希望拆完之后趕緊重新建起來，必須還得是老店的手藝，必須還得是老店的味道，現在能吃到正宗老陜口味的店在西安沒有幾家了?！?/p>
葛先生是西安飯莊附近中學的一名教師，30多年前從外地分配到西安工作，最近一段時間，他每天都會來西安飯莊吃一頓飯?！拔靼诧埱f還會建起來，但這棟樓以及關于這棟樓的記憶以后可就找不到了。我剛來西安那會兒就經常來飯店吃飯，餛飩、肉餅兒、金線油塔、臊子面、泡泡油糕、葫蘆雞，現在想起來滿滿都是幸福的味道?！彼f，“現在的飯店越來越多，花樣也比以前豐富了不知多少倍，但還是舍不得這里！”
1936年周恩來設下“和平宴”
據介紹，西安飯莊始建于1929年，以“陜菜正宗、陜西風味小吃大全”聞名于世，由馮克昌先生及當時西安的一些社會名流集資建成，初名為“西安飯店”，地址在西大街（現在的鐘樓飯店為其原址）。1942年馮克昌將當時各名流集資款一一歸還，形成獨資經營，改“西安飯店”為“西安飯莊”。1957年社會主義改造時轉為國營，為了保持西安飯莊的經營特點，擴大經營搬遷至現東大街298號。
采訪中，幾位在西安飯莊工作了40年以上的老員工都多次提到周恩來總理，稱西安飯莊能發展壯大至今離不開周恩來總理的親切關懷。
郭玉琦回憶說：“早在1936年‘西安事變’期間，為促成和平解決大計，董必武、周恩來、葉劍英在西安飯莊設下‘和平宴’，用陜西特色菜點、黃桂稠酒招待了東北軍、西北軍的愛國將領張學良、楊虎城以及一批抗日民主人士，最終達成了西安事變的和平解決，扭轉了時局。這是周總理第一次來到西安飯莊?！?/p>
時隔37年，1973年6月，敬愛的周總理陪同越南貴賓來到西安、延安，下榻丈八溝賓館，當時省政府從西安飯莊抽調了幾名廚師和服務員到賓館參加飯菜烹制和服務招待工作，周總理見到胸前佩戴著“西安飯莊”標志的職工后，頓時想起30年多年前曾經品嘗過西安飯莊的美食佳肴，便親切的跟他們打招呼，詢問了西安飯莊的有關情況。當時周總理的原話是“西安飯莊的菜點做得好，有特色，有名聲，要擴大西安飯莊的規模。”
周總理離開西安以后，當時的省市主要領導考慮到接待外賓和滿足國內顧客的需要，認真落實周總理的指示，決定于1973年10月開始動遷，消息傳開群情振奮，各方懷著對敬愛的周總理深厚的感情，爭先恐后，踴躍參建。
1976年1月8日周總理不幸逝世的噩耗傳來，工地的建筑工人，單位的職工個個淚流滿面，哭聲一片，人人心如刀剜，許多老職工捶胸頓足，放聲嚎哭。西安飯莊還未粉飾的宏大樓面，通體掛起黑紗，上面寫著：“敬愛的周總理永遠活在我們心中！”。建筑工人表示：“保質、保量完成好總理關心的工程”，職工們表示：“我們一定要以實際行動，化悲痛為力量，辦好企業，為總理爭氣?！?/p>
當年春節，工地上出現了激動人心的場面：大年初一的早晨，市建二公司設備隊老工人歐喜順毅然退掉了回老家探親的火車票，來到了工地；青年工人趙明信與未婚妻協商，推遲了婚期，來到了工地；家屬委員會的焦愛蓮、夏巧英帶著百余名家屬來到了工地……從清晨到黃昏，一批批前來飯莊工地參加義務勞動的群眾接連不斷，沸騰的工地上到處是一派緊張繁忙的戰斗景象。僅春節假日期間，到這里參加義務勞動的就有近千人次。曾全程參與西安飯莊改擴建工作的郭玉琦至今還收藏著一張已經發黃的1977年1月7日的《西安日報》，在一篇題為《緬懷周總理，高樓平地起——西安飯莊重建紀實》的新聞報道中，當年的群情激蕩、熱火朝天的建設場面躍然紙上。
1977年下半年，在社會各界的共同努力下，橫亙70米，高6層，營業面積達8000多平方米的新西安飯莊大樓在東大街中段提前一個月竣工營業了。當時的西安市民把這項工程親切地稱為“總理工程”。
一座城市留下了的味蕾記憶
“西安飯莊1977年落成后，成了當時西安最著名的‘小吃城’。一樓分東小吃部、西小吃部，賣一些鍋貼、肉夾饃、臊子面、千層油酥餅等等。二樓面向大眾，經營大眾炒菜和婚宴。當時婚宴18塊錢一桌，這個標準在當時已經算非常豪華的配置了?！苯衲?7歲的西安市民張先生與太太就是在西安飯莊擺的喜酒，2014年10月，王先生又在這里給他的兒子完婚，他說，“我結婚在這兒，我兒子結婚在這兒，我孫子的滿月酒也是在這兒。在我的心里，最好的味道，最美的回憶都在這里！”
今年端午放假期間，西安飯莊同樣迎來了滿堂賓客，大量顧客寧可在飯店大堂排號等座兒也不愿離去。“這排隊的場面讓我想起八、九十年代來西安飯莊吃飯的盛況，那時候趕飯點兒過來，你想買個千層油酥餅啥的，那隊伍得排好久好久。”西安市民趙阿姨笑著說。
味蕾對一些人而言是一種記憶，對一些人而言卻意味著青春。
“那時候我們剛進飯莊的年輕人就像劉姥姥進了大觀園一樣，看到大師們精湛的廚藝、刀工、勺工，簡直都驚呆了！當時的西安飯莊真可謂是高手云集，因為是總理工程，把飯莊做好那是當做政治任務來干的。我很清楚地記得，幾乎全省的餐飲精英都被集中到了這里，西安市十大名廚也有好幾位。走進廚房你都能嚇一大跳，拿刀的、掌勺兒的、揉面的、摘菜的，個個兒要么是陜菜大師，要么就是風味小吃的領軍人物?？梢哉f每一個售賣窗口都是由廚藝大師親坐鎮的！”陜西省第一批非物質文化遺產項目代表性傳承人、西安飯莊餐飲總監常駒成說，“當時我們就想著哪一天自己也能成為這樣的大師。師傅們不僅廚藝上高超，還教我們廚德，教怎么做人。師傅傳道授業，徒弟尊師重道?，F在回憶起來，當年那種師徒關系真的太珍貴了?！?/p>
“西安飯莊能有今天的聲勢，能留得住這么多老顧客，飯莊的這些大師傅們功不可沒，是他們精湛的手藝擦亮了西安飯莊的招牌。”面點師傅牛忍安說：“我師傅薛志剛是陜西小吃的宗師，我是他的大徒弟。記得一開始跟著他學做白吉餅的時候，那會兒只有木炭爐子，特別容易烤煳，問師傅怎么辦，師傅也不說，就讓在旁邊看著，自己琢磨。給師傅倒水、洗衣服、送茶葉，還是不說，就讓自己摸索。現在回想起來，就是當年師傅的這種教學方法把我給練出來了。”
“這次拆遷不是結束，而是一次新的開始，重建后的西安飯莊絕對不會辜負顧客們對它的期望和信任。”常駒成說，“西安飯莊再往前走一百年都不會忘了陜菜、陜西小吃，要做好陜西的這張美食名片，這是西安飯莊人堅守了近一個世紀的理念。三秦文化的味蕾形成自己獨特的菜品，味蕾上的延續和傳承是我們西安飯莊必須勇于肩負的責任?！?/p>
