馕

　　馕

　　馕是新疆各兄弟了族喜愛的主要面食之一，已有兩千多年的歷史。

　　馕的品種很多，大約有五十多個。常見的有肉馕、油馕、窩窩馕、芝麻馕、片馕、希爾曼馕等。

　　據(jù)考證，“馕”字源于波斯語，流行在阿拉伯半島、土耳其、中亞細亞各國。維吾爾族原先把馕叫做“艾買克”，直到伊斯蘭教傳入新疆后，才改叫“馕”。

　　馕的一般做法跟漢族烤燒餅很相似。在面粉(或精粉)中加少許鹽水和酵面，和勻，揉透，稍發(fā)，即可烤制。添加羊油的即為油馕；用羊肉丁、孜然粉，胡椒粉，洋蔥未等佐料拌餡烤制的乃為肉馕；將芝麻與葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕，等等，皆因和面和添加劑成分、面餅形狀、烤制方法等各不相同，馕的名稱也就相應(yīng)而別。

　　傳說當(dāng)年唐僧取經(jīng)穿越沙漠戈壁時，身邊帶的食品便是馕，是馕幫助他走完充滿艱辛的旅途。通過這個美好的傳說，各族人民把馕看做日常生活必備的食品。

　　馕含水分少，久儲不壞，便于攜帶，適宜于新疆干燥的氣候；加之烤馕制作精細，用料講究，吃起來香酥可口，富有營養(yǎng)，各族人民喜愛烤馕就不足為怪了。

烤肉

　　烤羊肉串

　　新疆維吾爾民間傳統(tǒng)的串烤肉，同樣既是街頭的風(fēng)味快餐，又是可以上席待客的美味佳肴。正宗的串烤肉也和烤全羊一樣色澤焦黃油亮，味道微辣中帶著鮮香，不膩不膻，肉嫩可口。用料的講究不似烤全羊那樣嚴格，二者的區(qū)別在于烤制規(guī)模的大小和具體方法上。

　　串烤肉，首先將凈肉剔下來切成薄片，每一片有瘦有肥最好。然后將它們肥瘦搭配，一一穿在鐵釬子上。過去，做串烤肉用的釬子都是用紅柳的細條截削而成的木釬�，F(xiàn)在，這種原始的木釬不容易看到了。把肉穿好之后，便將它們疏密均勻地排放在燃著無煙煤的槽形鐵皮烤肉爐子上，一邊扇風(fēng)烘烤，一邊撒上精鹽、孜然和辣椒面，上下翻烤數(shù)分鐘即可食用。

　　近年來，在墨玉、庫車和烏魯木齊二道橋市場等地出現(xiàn)了串烤肉的另一種形式，民間稱它為“米特爾喀瓦普”，意為“1米長的串烤肉”。這種串烤肉確實名符其實，釬子足有70~80厘米長，肉塊兒也大，立在馕坑里烘烤，一次可烤出十幾串，味道鮮嫩可口，吃起來更為過癮，因為這一大串足頂那小的7~8串烤肉。所謂炒烤肉，就是用上述那些調(diào)料用鍋炒出來的羊肉片。

　　更為有趣、難得一嘗的要數(shù)“肚子烤肉”。何謂“肚子烤肉”呢，就是把羊肚子洗凈后，把羊肉剔下來塞進肚子里，再倒進些鹽水把肉塊拌勻，然后把口系牢，埋進用篝火燒熱的沙子里烤熟的肉。燒烤的只是那肚子，肚子在這里真正成了“飯鍋子”。人們嘗了這種烤肉后都贊不絕口，說只有吃到這種肉時，才能享受到羊肉特有的、天然的鮮嫩香昧，那獨特的滋味是任何其它方法烹制而成的肉食無法替代的，或許，這是最原始、傳之最久遠的食俗之一吧！