肉夾饃

　　肉夾饃是古漢語“肉夾于饃”的簡(jiǎn)稱，中國(guó)陜西省漢族特色食物之一。以陜西地區(qū)的“臘汁肉夾饃”(豬肉)和寧夏地區(qū)的“羊肉肉夾饃”為主。臘汁肉夾饃是陜西省著名西府(寶雞市)小吃和西安市著名小吃。寧夏的肉夾饃為羊肉餡。每個(gè)攤前擺有爐子，和西北其他地方的饃沒有區(qū)別。外地人首次聽說肉夾饃，都認(rèn)為是病句，這是與古漢語有關(guān)，肉夾饃，其實(shí)是"肉夾于饃"。

　　肉夾饃合臘汁肉，白吉饃為一體，互為烘托，將各自滋味發(fā)揮到極致。饃香肉酥，回味無窮，為老陜鐘愛。身居長(zhǎng)安，隨處可見，不覺其可貴；人在異鄉(xiāng)，最勾魂的卻是這滿口留香的肉夾饃。

　　風(fēng)味特色

　　白吉饃源自咸陽(yáng)。是用上好面粉揉制后做成餅形，置鐵鐺板上略烤成型，放入爐膛側(cè)立，上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤，稍頃翻面，雙面松脆微黃即可。外脆里嫩是難得的境界。上品白吉饃揉制充分，火候恰到好處。制好的白吉饃形似“鐵圈虎背菊花心”，皮薄松脆，內(nèi)心軟綿。可單獨(dú)食用，配臘汁肉同食味道更佳。[2]

　　食臘汁肉單吃可，下酒佐飯亦可，還有用其拌面的，西安另一道著名小吃“臘汁肉揪面片”就如此。然而真正欲領(lǐng)略其風(fēng)味，最好配剛出爐的熱白吉饃夾著吃，這便是所謂“肉夾饃”。關(guān)中產(chǎn)面，關(guān)中人也善于食面，這白吉饃是用半發(fā)開的面，團(tuán)捏成餅，在火爐里烤熟的。因制餅時(shí)用了特殊的手法，用刀輕輕劃開，其內(nèi)部竟天然地一分為二，只需把臘汁肉切碎了向里填充就行了。現(xiàn)在的城鎮(zhèn)人最不喜歡吃肥肉，但此肉肥而不膩，瘦則無渣，深為食者所好。肉夾饃之用肉亦有三種，純瘦，肥瘦，肥皮。賣家只需看你點(diǎn)名要哪一種，就知道你吃肉夾饃的歷史和道行。一般的年輕人，以直提纖瘦身的女子居多，喜歡吃純瘦；有些個(gè)食饃年頭的，要肥瘦，這東西要肥瘦均勻才香；骨灰級(jí)食客，是要吃肥皮的，顧名思義，就是肉皮和它下面的少許脂肪，肥而不膩，膠糯香滑，是臘汁肉中的精品。

　　肉夾饃遍及西安大街小巷。咬一口外皮松脆，其內(nèi)綿軟的白吉饃。滿嘴香醇可口的臘汁肉和白吉饃的誘人味道，不由你不滿口生津，真是人生一小快樂。

　　經(jīng)常見食客吃肉夾饃時(shí)，豎持而食，淋漓滿手，實(shí)在可惜噴香的肉汁。正宗吃肉夾饃的姿勢(shì)為水平持饃，從兩側(cè)咬起。水平持饃，可以使臘汁肉肉汁充分浸入饃中，不致流出；如從白吉饃中間咬起，臘汁肉會(huì)從兩側(cè)擠出。陜西有個(gè)詞叫“扎勢(shì)”，有故作姿態(tài)的意味。中國(guó)是茶葉故鄉(xiāng)，國(guó)人喜飲當(dāng)年新鮮綠茶，香氣芬芳，清新宜人；東洋人喝半發(fā)酵的烏龍茶，因?yàn)橄『保�發(fā)明了裝腔作勢(shì)的茶道；西洋人路途遙遠(yuǎn)，只有消受發(fā)酵的紅茶，還要加檸檬汁、方糖、視若享受。在老陜的眼里，這是“扎勢(shì)”，還是“本地狗扎個(gè)狼狗勢(shì)(東施效顰之意)”。吃肉夾饃有點(diǎn)必要的講究，不是“扎勢(shì)”，是正確享受這一美味。每到一地，初涉新奇事物，當(dāng)入鄉(xiāng)隨俗，留意請(qǐng)教。這樣不僅增長(zhǎng)閱歷，更可體驗(yàn)地方風(fēng)土人情歷史淵源編輯臘汁肉夾饃據(jù)史料記載，臘汁肉在戰(zhàn)國(guó)時(shí)稱為“寒肉”，當(dāng)時(shí)位于秦晉豫三角地帶的韓國(guó)，已能制作臘汁肉了，秦滅韓后，制作工藝傳進(jìn)長(zhǎng)安。文昌門內(nèi)的館子命名為秦豫肉夾饃，隱喻著自己是正宗的臘汁肉名店。臘汁肉的做法是：選用上等硬肋肉，用鹽、姜、蔥、草果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰糧、大香等20多種調(diào)料湯煮而成，煮湯者是歷代流傳下來的陳湯，較少加水，臘汁肉其所以有名，與已有近80年歷史的臘汁湯密切相關(guān)。據(jù)說是從清代小販畢仁義作坊買的，而畢仁義作坊的陳湯是從他曾祖父那里傳接的，當(dāng)然火工也需特別講究，地道的臘汁肉色澤紅潤(rùn)，酥軟香醇，肥肉不膩口，瘦肉滿含油，配上熱饃夾上吃，美味無窮。

　　歷史淵源

　　編輯臘汁肉夾饃據(jù)史料記載，臘汁肉在戰(zhàn)國(guó)時(shí)稱為“寒肉”，當(dāng)時(shí)位于秦晉豫三角地帶的韓國(guó)，已能制作臘汁肉了，秦滅韓后，制作工藝傳進(jìn)長(zhǎng)安。文昌門內(nèi)的館子命名為秦豫肉夾饃，隱喻著自己是正宗的臘汁肉名店。臘汁肉的做法是：選用上等硬肋肉，用鹽、姜、蔥、草果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰糧、大香等20多種調(diào)料湯煮而成，煮湯者是歷代流傳下來的陳湯，較少加水，臘汁肉其所以有名，與已有近80年歷史的臘汁湯密切相關(guān)。據(jù)說是從清代小販畢仁義作坊買的，而畢仁義作坊的陳湯是從他曾祖父那里傳接的，當(dāng)然火工也需特別講究，地道的臘汁肉色澤紅潤(rùn)，酥軟香醇，肥肉不膩口，瘦肉滿含油，配上熱饃夾上吃，美味無窮。