青海德令哈藏族人的酥油茶

　　青海是我國的西部省份，因青海湖而得名。南方西方與新疆、東南與四川、東方北方與甘肅接壤，幅員遼闊，居住著漢、藏、回、撒拉、土、蒙古、哈薩克等民族。

　　青海古為西戎地，漢初為羌地，部分屬金城郡管轄，王莽時置西海郡，后涼設(shè)樂都郡，隋設(shè)西海、河源郡，唐代吐蕃興起，南部、西部屬吐蕃，東部仍由中央王朝統(tǒng)治，宋代在西寧設(shè)西寧州，元代在青海設(shè)宣慰使司，明代設(shè)西寧衛(wèi)、麻兒匝安撫司，清代設(shè)西寧府、西寧辦事大臣等統(tǒng)轄其地。數(shù)千年來，境內(nèi)各民族交錯雜居，和睦相處，友好往來，互相通婚，共同繁衍發(fā)展。各族人民共同開發(fā)了祖國的這塊寶地，創(chuàng)造了具有本地區(qū)特色的燦爛文化。

　　青海是青藏高原的一部分，海拔3000～5000米。西北部的柴達木盆地，海拔也在2600米以上。青海高原和盆地草原遼闊，牧草豐茂，是優(yōu)良的高原牧場。東部的青海湖周圍、黃河河谷是主要的農(nóng)業(yè)區(qū)，主產(chǎn)春小麥、青稞、蠶豆、養(yǎng)麥、馬鈴薯、油菜籽等。蔬菜品種不很多，主要有蘿卜、白菜、辣椒等。

　　藏族、蒙古族、哈薩克族大多從事畜牧業(yè)生產(chǎn)，而漢族、回族、撒拉族、土族則主要是從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。牧區(qū)主要食用牦牛肉、羊肉，乳品主要是牦牛奶，也食青稞(多做成糌粑)、大米、面粉等。

　　青海的各個民族在漫長的歲月里，逐步形成了本民族獨特的風俗和習慣。

　　漢族飲食習俗

　　漢族分布于青海各地，是青海人數(shù)最多的民族。青海的漢族大部分是從內(nèi)地遷來的。這里的環(huán)境與內(nèi)地大不相同，但漢族的飲食習俗基本與內(nèi)地保持一致。當然，青海的漢族在長期演變過程中，飲食習俗也有了自己的特點。西寧市人口大多是解放后從內(nèi)地各省遷來的，南方人仍保持主食大米的傳統(tǒng)，而北方人則喜食面食，沒有形成統(tǒng)一的飲食習俗。

　　農(nóng)區(qū)集中在日月山以東地區(qū)，日月山以西就進入牧區(qū)了。農(nóng)區(qū)的平川地帶春夏季氣溫較高，種植小麥、玉米、青稞和養(yǎng)麥及各種蔬菜。青稞種植面積不大，因為青稞成熟早，收下青稞，可以騰茬種白菜、蘿卜，或者做打麥場。山地氣溫較低，大多不適于小麥生長，而以各種雜糧為主。

　　漢族農(nóng)民的傳統(tǒng)主食是白面制品，有饅頭、餃子、面條、烙餅、釀皮子等各種花樣，其食法同甘肅、陜西接近，口味偏酸辣。面條多采用抻拉法，可寬可細。最有特色的是當?shù)氐木久嫫瑑骸Ｇ嗪Ｈ司久嫫�的技術(shù)很高，站得離鍋遠遠的，揪出的面片不停地拋到沸水中，速度可與山西刀削面高手相媲美，而且面片兒大小、厚度也很均勻。羊肉面片兒風味獨特，食后令人難忘。青海人稱鍋盔為“焜鍋”，藏族等民族也食，烙得很厚很大，外酥香，內(nèi)松綿，耐存放。要切成四五厘米寬的長條兒食用。平川的農(nóng)民認為白面食品不耐饑餓，還常常用白面同山區(qū)農(nóng)民換雜糧吃。山區(qū)農(nóng)民主食為雜糧，其食法同北方各省農(nóng)民近似。

　　青海因為牧區(qū)廣大，農(nóng)區(qū)的漢族也養(yǎng)豬養(yǎng)羊，肉食相對比較豐富。多數(shù)人喜食羊肉。農(nóng)村蔬菜不多，西寧市附近蔬菜生產(chǎn)較發(fā)達，內(nèi)地各省的常見菜，西寧也都有生產(chǎn)。

　　青海夏季來得晚，人們常于六七月去山野里采食蕨菜，于七八月去草原或林間采拾蘑菇，于九十月間采集發(fā)菜，這些活動均能為人們帶來無限樂趣。

　　青海水產(chǎn)不多，但青海湖里的魚，尤其是無鱗湟魚很有名氣，產(chǎn)量也高。另外，海魚等海產(chǎn)也不時銷往這里，為人們的日常飲食提供了豐富的原料。

　　藏族飲食習俗

　　青海省藏族大多聚居在海南州、黃南州、海北州、海西州、果洛州、玉樹州。以剽悍豪爽著稱的藏族兄弟是古羌族的一支。他們長期生活在號稱世界屋脊的青藏高原上，過著游牧生活。這里牧草豐茂，主要牲畜是牦牛和羊。農(nóng)作物以耐寒抗旱的青稞為主。藏族的食物主要是牦牛奶、牛羊肉、糌粑等。食品的花樣雖不算多，卻有獨特的民族風味。

　　奶食類：在青海藏區(qū)，牛奶通常用來煮奶茶、制酥油和做酸奶。酸奶有一種芳香的氣味，不少老年人夏季以酸奶為主食，認為酸奶能使他們益壽延年。

　　肉食類：青海藏區(qū)居民只食偶蹄動物，禁食奇蹄類動物。至于棲息在江河湖泊中的魚類，雖說無蹄無爪，但在傳說中它們是屬于龍家族的，也不能食用。倘若有人竟然敢吃魚，據(jù)說必會招來意想不到的災難。

　　牧民們烹制肉食的方法比較單一，主要是白煮，從無燒、烤、煎、炸、炒之類的烹飪習慣。煮肉十分講究火候，通常是將帶骨頭的大塊肉投入鍋中，用旺火煮開，滾沸一陣兒，撈出來就可以食用了。這種半熟的開鍋肉，肉中見血，但吃起來鮮嫩不膩，越吃越香。因為大塊肉要用手抓著吃，所以當?shù)匕堰@種肉叫做“手抓”。吃手抓時一手抓肉一手執(zhí)刀，把肉片削下來吃。也常常用牙咬住肉，拿起小刀順著嘴唇把肉割斷，大口大口地咀嚼。初次目睹這種吃肉方式的漢族客人往往為之瞠目，擔心他們會割破嘴唇。其實這種擔心是不必要的，在青海藏區(qū)就連四、五歲的孩子也會用這種方法吃肉。他們吃過肉的骨頭，都刮得干干凈凈。藏族人不允許將未啃干凈的骨頭扔掉。